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生活中，人们通常喜欢吃一些油炸食品、加工食品等反式脂肪酸含量高的食物，但反式脂肪摄入超过一定量，就会诱发心血管疾病。对此，复旦大学附属中山医院、心血管健康联盟葛均波院士在今年两会上再次提出“加强反式脂肪管控”，建议立规限制反式脂肪酸摄入，从上游对疾病进行干预。

葛院士指出：“我国还没有对食品工业中反式脂肪进行禁用，目前我国心血管病等慢性疾病发病率处于快速攀升阶段，对于反式脂肪这一影响发病率的重要因素有必要进一步加强管控。”

他举例称，很多人喜欢吃油炸食物，比如油条，但是人们应该规定好油条所用油的使用时间和使用次数，比如这个油已经炸了10斤面粉或者20斤面粉就要处理掉，以减少食物中的反式脂肪酸。

反式脂肪又称反式脂肪酸，大部分反式脂肪酸是在经人工氢化处理或者油脂的加工、烹调过程当中产生，常用于制作蛋糕、饼干、炸薯片等食品。此前有实验明确，油炸的温度越高，时间越长，反式脂肪酸生成也会相对更多。

油脂经过高温烹调后，其中的不饱和脂肪酸和顺式脂肪酸含量会减低；饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量会增加。2022年美国预防心脏病学会发文，针对十大心血管病危险因素各提出了十条注意事项。在“不健康饮食”中指出，饱和脂肪酸和反式脂肪酸均升高血液中的“坏胆固醇”，与反式脂肪酸与心血管风险增加最相关。

“反式脂肪对健康有害”早已在2006年《新英格兰医学杂志》的研究中得到验证。一项研究显示，只要摄取极低量的反式脂肪，就会大幅提高得冠心病的风险；另一项研究显示，反式脂肪酸的摄入量只增加2%，就可使心脏病患病的风险率增加25%。

2018年世界卫生组织（WHO）宣布计划在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的工业生产的反式脂肪；我国居民膳食指南也建议：每人每天通过反式脂肪酸摄入的热量应不超过食物总热量的1%（2克）。按照目前的膳食指南建议和食品安全标准，我国居民的反式脂肪摄入依然可能超标。

从营养学角度来说，建议人们吃油炸油煎烹调食品吃得越少越好。根据国标GB 2716-2018《植物油》规定，将煎炸过程中食用植物油的极性成分总量法定界限设定为27%，超过该值的油必须强制性地废弃，不得再用于任何食品的加工。极性成分是指食用油在煎炸食品过程中发生劣变而产生的一种有害物质，油炸的食物种类及油炸时间都会影响极性成分含量。

通过检测发现，炸鸡排、炸牛排、炸鸡翅、炸薯条的煎炸油中的极性组分含量最高。我国规定，极性组分每天允许的摄入量为7.7毫克/公斤，以60公斤体重为标准计算，每人每天允许摄入的极性组分为0.462。有专家将这一数据换算成每月摄入量给出建议：油条一个月最多吃17次，炸薯条最多吃8次，炸鸡翅每个月最多只能吃4次。

葛院士提出：“虽然反式脂肪的危害是明确的，但我们发现目前反式脂肪的应用依然十分广泛，相关政策和行动依然有继续提升和改进的空间。”

他提到，一些食品营养成分表中“隐藏”的反式脂肪难以防备。如何对营养成分表中的这些食品和添加剂里所含有的反式脂肪量有明确的体现尤为重要。

为加强对反式脂肪的管控，葛院士提出了几点建议，

包括制定我国的反式脂肪的清零路线行动图；
加强和继续完善食品工业用反式脂肪相关政策，准确评估食品工业用反式脂肪对我国居民产生的危害性，从源头政策上加强对食品工业用反式脂肪的管控；
进一步提升食品安全对反式脂肪零添加的标准，充分考虑法规要求和膳食指南建议的反式脂肪摄入量的统一性；
防止反式脂肪以其他名目出现在食品营养成分表中；
开展全民反式脂肪科学普及活动。

“反式脂肪的管控问题涉及国家工业和信息化部和国家卫健委、国家市场监督管理总局等多个部门，需要有整体的顶层的政策设计和相关部门的协调一致。”葛院士表示。