在中国，做饭、吸烟是室内PM2.5的主要来源，其中做饭的贡献会占到>70%。

目前，对于使用燃气烹饪的居民而言，颗粒物主要来源于油烟，尤其是中式烹饪，会更多的使用炒、煎、炸的方式，食材中的有机成分在高温下会分解成大量细颗粒物和有害气体，同时食物中所含水分急剧汽化膨胀并部分冷凝成雾，与食用油的挥发物一起形成油烟雾。

说做饭等于慢性自杀，也不为过，因为烹饪时，厨房内的PM2.5可达几百甚至几千μg/m^2，处于严重污染状态。烹饪时产生的多环芳烃、重金属等会搭着PM2.5这个顺风车进入体内。

清华大学建筑学院学者提出了几点家庭烹饪产生PM2.5防护贴士：

1 用燃气或者电磁炉等灶具，更健康！

2 多使用蒸、煮一类更“温和”的烹饪方式。

因为炒、煎时产生的PM2.5是蒸、煮时的40倍以上。

3 在炒、煎、炸时，尽量做“大锅饭”！因为炒菜时，菜越多，越能够“铺满”整个锅底，进而阻碍油烟从锅底散发。

研究显示，一锅做5人份的菜和做1人份的相比，可以使PM2.5的散发减少>80%。

4 高温炒菜有害，推荐油温是“五、六成热”，即将油倒进锅后，待油面波动加剧，尚未产生油烟时加入菜。

研究提示，高温油烟中含有多种致癌物质如多环芳烃，会附着在PM2.5上吸入呼吸道，这时散发的多环芳烃相当于25~70支烟。

此外，与将油温控制在烟点以下相比，相同时间内散发的PM2.5会多出300多倍。

5 橄榄油虽健康，不建议用于炒菜。热炒时建议使用烟点高的菜籽油、花生油、葵花籽油等。

有关研究发现，在高温情况下，橄榄油是常用的几种烹饪油中单位时间内散发PM2.5最多的。

6 烹饪结束后继续开启抽油烟机5~15min。

7 抽油烟机不够口罩来凑！

8 空气净化器，捕捉“漏网之鱼”

来源：赵月靖, 赵彬. 家庭烹饪产生PM2.5防护指南[J].中华流行病学杂志,2020,41(2):290-292.

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