为什么世界上有的种族或者身边某个家庭的成员心脏病发生率较高？近日，苏格兰爱丁堡大学学者开展的研究或有助于掀开其中之谜：烹调食物的温度过高或增加心脏病风险。而这种烹调习惯往往会聚集在某一部分人群中。

研究者介绍说，当食物在烹调过程中遭遇150℃以上高温时，其化学结构就会发生变化，并能产生称之为“新型污染物（NFCs）”的有毒物质，包括反式脂肪酸和晚期糖基化终末产物（AGEs）。而这些均不利于心血管健康。

比如油炸食品，其中的油脂就会分解为反式脂肪酸，而反式脂肪酸之于心血管的危害已是臭名昭著，在很多国家禁止食用。尤其当油脂反复使用时，其中反式脂肪酸更多。

而当前关于AGEs的研究也很多，提示这类物质可加速人体衰老，并导致很多慢性退化型疾病的发生。AGEs也与糖尿病的发生关系密切。

每个民族，每个家庭都有自己的饮食习惯。研究者介绍说，有的种族即使移民后，心脏病发生风险也很高，其中不良烹调习惯的延续就是各种原因之一。他们在文中也对中国蒸煮炖的烹调方式给予了肯定。

研究者回顾了之前有关NFCs与人类及动物健康相关研究，他们称已经发现一些证据支持高温烹调食物会增加心脏病风险，不过在修订营养指南前还需要更多研究去进一步证实肯定这些发现。

来源：Cooking temperature may hold clues to heart disease rates, scientists say. MedicalXpress. November 2, 2016.

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