饮食因素是肿瘤发生发展的重要因素。据河南省肿瘤医院河南省肿瘤防治研究办公室发表的研究，油炸食品是胃癌及癌前病变发生的危险因素。

与油炸食品摄入频率<1次/周相比，食用频率1~2次/周时，胃癌及癌前病变发病风险增加89%。当油炸食品摄入频率≥2次/周时，胃癌及癌前病变发病风险增加91%。

致癌物质杂环胺类化合物形成中重要的因素包括烹饪的温度（>150 ℃）、烹饪时间（>2 min）以及烹饪方法(油炸、烧烤)。因此，油炸过程中会产生较多杂环胺类致癌物质，导致肿瘤的发生。

另外，吸烟、饮酒分别使胃癌及癌前病变发病风险增加17%和29%。

研究者分析，烟草中含有60多种致癌物质，这些致癌物的代谢产物可能导致基因突变从而导致癌前病变甚至癌症。酒精能够激活细胞色素P450，从而激活烟草中的致癌物而引起致癌作用。

除此之外，酒精还能够增加细胞膜的通透性，可作为一种溶剂促进烟草中的多环芳烃等致癌物质进入胃黏膜细胞中。

而且，长期饮酒者其唾液腺形态改变且唾液流动减少，口腔中的细菌浓度增加，而口腔细菌能够激活烟草中的亚硝胺形成致癌加合物。

该研究共收集河南11个行政县/市参加内镜筛查对象82 367名，平均年龄为53岁。共检测出低级别上皮内肿瘤、高级别上皮内肿瘤、胃癌分别为2 325、226、331例。

来源：郭兰伟, 刘曙正, 张萌, 等. 油炸食品摄入与胃癌及癌前病变的相关因素分析. 中华预防医学杂志, 2018.DOI:10.3760/cma.j.issn.0253-9624.2018.02.010.

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