小时候，和小伙伴们告别时常会说点“你去我家，白面疙瘩”的俚语，这是因为在上世纪七八十年代，白面还算是招待客人的佳品，但是随着光阴变幻，我们餐桌上的食物也在不断变化。

中国营养学会翟凤英等发现，从1991~2011年间，随着城市化进程的发展，传统食谱受到了西式饮食文化的冲击，国人舌尖上的食物因此发生极大转变，吃到的粗粮以及细粮越来越少，而动物来源的肉蛋禽以及食用油却丰富了很多。

作者指出，中国人的脂肪摄入增幅大，蛋白质和盐的摄入量高，而钾摄入量低，同时，粗粮减少，细粮增加，这一切，都朝着西方不良饮食方式转变。与此相对应的是，中国人从营养不良快速转变为全球肥胖人口增长速度最快的国家。

近期，中国饮食的一个明显的特点是甜食增加。作者悲观地预测，未来，中国加工食品和饮料还会大幅增加，中国人的健康问题，正面临挑战。

作者称中国正经历饮食革命，加工食品、饮料以及到餐馆就餐大幅增加（图1），而豆类、蔬菜、粗粮等渐渐远离了我们的餐桌，这些无疑将冲击中国人的健康问题。

图1 1998-2012年国人加工食品、饮料的摄入以及到餐馆就餐大幅增加

脂肪摄入量大涨

研究者发现，20年来，在包括北京、上海和重庆等在内的9个城市中，在1991年碳水化合物所占能量比为66%，而2011年则降至 54.3%。与之相对应的是，脂肪的摄入却有所增加，在调查的9个城市中，脂肪所占供能比却从21.8%增至32%（图2）。

图 2 1991-2011 年我国人群脂肪和碳水化合物所占能量百分比

食用油大幅增加

煎炸烹炒，都离不开油。而老早以前，那种靠油票紧巴巴增添滋味的日子已经一去不复返了。而研究者也发现，食用油功能比例陡峭上升，尤以1971-1989年增速最快，从4.3 g/d增至14.8 g/d 。而到了2011年再次进入一个快速增长期，食用油供能占个人全部能量的30%。

肉蛋禽，味美营养，自然很容易受到青睐。研究也发现，肉蛋禽的食用量在这20年来也在增加。

零食也很会凑趣，要知道在过去国人基本很少吃零食，饮品也只有白开水和茶多见，而当前正餐和零食相混合的饮食模式，已成为国人进膳常态（图3）。其中各种色彩斑斓，口味各异的饮料更是受到不同年龄人群的青睐。

图3 1991-2011年国人零食摄入情况

该研究的数据均来自“中国居民营养与健康调查（CHNS）”，其中研究者对1991-2011年我国9个城市的居民膳食情况进行了调查，包括膳食模式、饮食和烹饪行为等。

来源：Zhai FY, Du SF, Wang ZH,et al. Dynamics of the Chinese diet and the role of urbanicity, 1991-2011. Obes Rev, 2014, Suppl1:16-26.

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