新加坡一项针对华人的研究发现，吃越多猪肉、牛肉或羊肉等红肉，以及鸡肉和鸭肉等禽肉的人，患糖尿病的风险显著增高。

多吃红肉的影响比多吃禽肉大。研究显示，吃最多红肉者患糖尿病的风险比吃最少的人高出23%；吃最多禽肉者患病率则比吃最少禽肉的高出15%。

研究中，吃最多红肉者平均每天吃下约一份红肉，重约1两，分量约一个拳头般大小；吃最少红肉者，平均每天只吃12克红肉，饮食较以蔬菜为主。

作者说，若预防糖尿病，可考虑减少吃红肉的次数，不要天天吃，更不要每餐都吃，最好一周只吃几次，而每次的分量也应减少。

鸡腿属于红肉？

她也建议每天至少有一餐不吃。选吃鸡肉时，选择鸡胸肉，而不是鸡腿，因为腿部属于常运动的部位，有大量的肌球蛋白（myoglobin），属于红肉而不是白肉。

“当然，最好的替代食品是豆类、坚果类、豆腐和牛奶等有丰富蛋白质的植物类食物。”她说。

该研究显示，每天以一份鱼肉或贝壳类海鲜取代饮食中的一份红肉，患糖尿病的风险可减少26%；以鱼肉或贝壳类取代禽肉的减幅为22%。

作者认为，这不是因为鱼肉可降低患病风险，而是因红肉和禽肉会提高风险，所以，用不会提高风险的鱼肉取而代之，患病风险相对吃红肉和禽肉的人低。

红肉中的血红素铁是罪魁

研究人员认为，这主要是因红肉和禽肉所含的血红素铁（heme iron）成分较高。血红素铁较容易被吸收，可令肝脏和胰脏等器官承受更大的氧化应激反应，令胰腺细胞分泌胰岛素的功能和其他正常功能受影响，进而引发糖尿病。

但研究发现，若以血红素铁量较少的禽肉取代红肉，患病风险并不会显著减少。

作者认为，这可能意味着除了血红素铁，红肉还有其他可能的致病物质，但这有待进一步研究才能确定。

对于牛肉所含血红素铁比猪肉多，是否意味着不应吃牛肉，作者说:“我们不会建议完全不吃一些食物，而是减少分量和次数，以及以较健康的选择替代。”

该研究在1993-1998期间开始，对6万多名年龄45岁至74岁的华人进行跟踪。

来源：Talaei M, Wang YL, Yuan JM, et al. Meat, dietary heme iron and risk of type 2 diabetes: The Singapore Chinese Health Study.Am J Epidemiol. 2017 May 23

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