在很久之前，营养学曾是一门相对简单的科学。

1747年，一位名叫James Lind的苏格兰医生想知道为什么会有那么多船员得坏血病。这种病会让患者牙龈出血，牙齿脱落，感觉乏力。于是，他选择12名患有坏血病的船员进行了第一个现代临床试验。

船员被分成6组，每组给予不同的治疗方案。吃橙子和柠檬的那组患者最后都康复了——这个令人震惊的结果指出，缺乏维生素C是坏血病的罪魁祸首。

在前工业革命时代，解决这样一个营养学难题是很平常的事。那时许多令人困扰的疾病，比如坏血病，糙皮病，贫血病和甲状腺肿大，都是因为饮食中缺少某种成分。医生会提出假说并进行实验，直到找出人们膳食中所缺少的营养成分，问题就此解决。

不幸的是，营养学研究已经不再那么简单了。到了20世纪，医学已经基本搞定了坏血病、甲状腺肿大以及其他因缺乏营养而导致的疾病。在发达国家，这类疾病对大多数人来说已经不再是问题。

如今，我们最主要的健康问题都与过度饮食有关。人们摄入太多的热量和垃圾食品，导致了癌症、肥胖、糖尿病和心脏病等慢性病。

与坏血病不同，这些疾病很难对付。它们不是在一夜之间出来的，它们的发展伴随着一生。而且治疗这些疾病不像在饮食中偶尔添加橙子那么简单。需要全盘考察饮食结构和生活习惯，从中寻找致病的风险因素。

如今的营养科学有很多不确定因素，这个领域充斥着相互矛盾的研究，每个研究都存在缺陷和局限性。整个领域的混乱无序是导致营养建议让人无所适从的最大原因。

这也是让研究者在很多问题上都无法达成一致的部分原因，例如，西红柿究竟是抗癌还是致癌，酒精对身体到底有没有好处，等等。这种现状也导致了记者们在食物和健康方面的报道总是做的一塌糊涂。

为了领会营养学研究有多难，在过去的几个月里，我采访了8位营养学家，以下是他们的观点。

1 对于营养学中大多数重要问题，通过随机试验进行研究是不现实的。

在医学的许多领域，随机对照试验被认为是评定疗效的金标准。问题是，有关重要营养问题的严格临床试验不切实际的。给不同的人群随机分配不同的食物，让他们长时间坚持这些饮食习惯，从而判断特定食物是否会引发特定疾病，这太难实现了。

“在一个理想的世界中”，英国内科医生和流行病学家Ben Goldacre说：”我将把接下来在牛津医院出生的1000个新生儿随机分成两组，其中一组一生只许吃新鲜水果和蔬菜，另一组则只能吃培根和火鸡。”然后，我就可以观察谁更容易得癌症或心脏病，谁死得更早，谁的皱纹更多，谁更聪明，等等。”

但是，Goldacre补充道，“我得把他们都监禁起来，因为除此之外我不可能迫使500人在一生中只吃水果和蔬菜。”

现实中科学家不能把人关起来并强迫他们坚持特定的饮食习惯，这当然没错。但是这意味着真实世界中饮食方面的临床试验往往是混乱的，不那么精确。

以女性健康倡议（Women's Health Initiative）为例，它是迄今为止规模最大、花钱最多的营养学研究。研究的部分内容是，把女性受试者分为两组：一组摄入常规的食物，另一组摄入低脂肪的食物。受试者理应长年坚持这种饮食习惯。

这样做有何问题呢？当研究者收集数据时发现，很显然没人按照之前的要求去做。两组的日常饮食基本上是一样的。

哈佛大学的医生兼营养学专家Walter Willett说：“他们花费了几十亿美元，但他们从来没检验自己的假设是否合理。”

相反，用严格的随机对照试验研究一些短期问题是可行的。例如，一些“喂食研究”会让受试者在实验室里待上数天或数周，这样研究者就能控制他们摄入的所有东西。

但是这些研究不能衡量特定饮食在几十年中的长期作用——它们只能告诉我们诸如胆固醇短期变化之类的信息。研究者必须推测饮食对健康的长期影响。其中仍有一些猜测成分。

2 营养学家必须依赖观察性研究——其中充满了不确定性

作为对随机试验的替代，营养学家必须依赖观察性试验。这些研究往往会持续数年，追踪具有特定饮食习惯的大规模人群，定期检查他们的身体状况，比如是否换上了心脏病或癌症。

这类研究可以很有价值——科学家就是通过这类方法了解到吸烟的危害和运动的益处。但是这些研究不像实验那样是受控的，因此不够精确且干扰因素很多。

举个例子：如果你想比较大量吃红肉的人和吃鱼的人，看他们在几十年间会出现什么差异。有一个困难之处就是这两组人群可能还有其他不同。（毕竟，他们并不是完全随机分配的。）或许，吃鱼更多的人收入更高，学历更高或具备更强的健康意识——这些因素导致了健康上的差异。或许，吃红肉更多的人也摄入了更多的脂肪，或是会吸烟。

研究人员可以尝试去控制其中一些“干扰因素” ，但是他们不能控制所有干扰因素。

3 另一个难题：很多营养学研究依赖（极不准确的）食物调研

很多观察性研究——或其他营养学研究都依赖调研。毕竟科学家无法盯着每一个人，观察他们在几十年中都吃些什么。因此他们会让研究对象自己汇报饮食情况。

这显然是一个挑战。你还记得昨天午饭吃的是什么吗？你在沙拉里撒的是坚果还是沙拉酱？后来你吃了什么零食？你吃了多少根薯条？

你很有可能无法准确地回答这些问题。然而，当今很多营养学研究都是基于这类信息：人们根据记忆报告自己吃了什么。

当研究人员检验这种“基于记忆的饮食评价方法”时，他们发现这些数据“从根本上有致命的缺陷”。这一发现发表在Mayo Clinic Proceedings上。

美国国家健康和营养调查是一个基于自我报告的食物摄入的国家性研究。在这项研究超过39年的历史中，研究者发现，按照她们自己的说法，有67%的女性摄入的热量“在生理上不可能”解释她们实际的身体质量指数（BMI）。

这可能是因为人们说谎了，提供了更易被社会认可的答案。或者就是因为忘了。无论原因是什么，这都让研究人员陷入了困境。

斯坦福大学的营养学研究者Christopher Gardner说，在一些研究中，他会为人们提供食物。或者他会让营养师仔细检查人们饮食的细节，并根据体重和健康状况进行核对，以确保其可靠。他会计算误差范围来说明回忆时可能出现的问题。

但是他承认，他和这个领域的同行梦想着更好的工具，比如咀嚼和吞咽监视器或者是可以追踪“盘子到嘴巴的运动”的手腕运动探测器，

更理想的话，Gardner说:“我想要照相机、胃内植入物、粪便植入物，还有能安装在厕所中，在你冲水之前分析排泄物成分并把信息通过电子信号发送出来的工具。”

4 让问题更加复杂：人的个体差异和食物的多样性

观察性研究和调研数据的问题已经够多了，可研究人员还知道，不同的人对同样的食物有不同的反应。这给营养学研究带来了另一个混乱因素，使其变得更加困难。

以色列科学家近期在《细胞》（Cell）杂志上发表了一项研究，他们在一周时间内持续追踪800多名受试者，监控他们体内血糖水平，观察不同的人对相同食物的反应。即使对同样的食物，每个人的反应看起来差异都很大，研究着写道：“这表明一般性的膳食建议可能实用价值有限。”

”现在我们清楚地知道，不能仅仅通过评估人们吃下的食物来研究营养物质对健康的影响，”耶鲁大学流行病学和公共卫生学教授Rafael Perez-Escamilla说，“因为从食物中获得的营养物质和其他生物活性成分与基因和个人肠道菌群间的相互作用对此也有巨大的影响。”

让事情变得更加复杂的是，表面上相似的食物其实营养成分差异可能非常大。本地农场里新鲜的胡萝卜可能比杂货店袋装的量产型baby胡萝卜营养价值更高。快餐店的汉堡包和家里自制的汉堡包相比，脂肪和盐含量都不一样。就算让人们更好地记录告自己吃下去的一切食物，也很难完全地捕捉到这样的差异。

此外还有个食物替代问题：当你选择吃某种食物，通常就会少吃其他食物。比如，如果一个人决定坚持采用以豆类食品为主的食谱，就意味着他不吃红肉或者禽肉。这给研究他的健康状况带来一个问题：差异是什么导致的，是因为食用了很多的豆类食品，还是因为没有食用肉类食品？

膳食脂肪研究就是最后一个问题的鲜明例子。当研究者追踪低脂饮食的受试者时，他们意识到，影响这些人健康状况的，其实是他们用来替代脂肪的食物。那些用糖类和精制碳水化合物替代脂肪的人，出现肥胖和其他健康问题的概率和食用高脂食物的人一样。

5 利益冲突是营养研究的一大问题

营养学研究还有最后一个问题，同样会增加这个领域的混乱程度。目前，营养学研究从政府获得的经费非常少，为食品企业和行业组织的赞助留下了大量空间。

简单来说，这意味着许多营养学研究都是食品和饮料制造商资助的，有时这些研究会得到可疑的结果。更麻烦的是: 营养学领域远远落后于医学领域，还没有建立起保障措施，确保研究者声明潜在的利益冲突。

营养与食品政策研究者Marion Nestle在最近一期JAMA上发表文章，指出：“行业资助的研究如此之多，卫生专家和公众可能对基本的饮食建议失去了信心。”

行业资助的研究得出的结果往往是对业界有利的。在去年的5月到10月期间， Nestle辨认出了76个行业资助的研究。当然，这些研究中有70个的结果都是有利于行业赞助商的。

她写道：“总体上看，经费独立的研究都发现含糖饮料是不利于健康的，然而软饮料企业资助的研究却没有得到这样的结果。”

6 尽管有这些缺陷，营养研究并非毫无价值

营养研究中存在的这些问题，会让人感到关于饮食和营养我们什么也发现不了。但事实并非如此。这些年，研究人员也利用这些不完善的工具了解了一些重要的事实。缓慢和谨慎的科学研究总是有收获的。

哈佛大学公共卫生和营养专家Frank B. Hu说：“如果没有营养学研究，我们不会知道孕妇缺少叶酸会引起新生儿缺陷；我们也不会知道反式脂肪酸对心脏有害；我们同样也不会知道喝太多含糖饮料可以提高患糖尿病和脂肪肝的风险。”

我问这些研究者，他们信任哪类营养学研究？他们说，通常来说你应该考虑有关一个问题的各方面研究，而不是单一的研究。（为此，系统回顾和荟萃分析是有用的。）

他们也会考虑对同一个问题不同形式的研究——临床试验、观察性数据和实验室研究——是否都指向同一个方向，朝向一个共同的结论。对同一个问题，不同方法、不同条件的不同研究都得出了一个相似的结果，这就让我们有较为充分的理由相信，某种饮食和健康收益之间存在联系。

留心研究经费的来源同样也很关键。 Nestle说：”由独立的政府机构或者基金会资助的研究往往比企业资助的研究更可信，这是因为前者的实验设计通常没有预设立场。”

在怎么吃的问题上，这些研究者都没有说一定要吃特定某种食物或完全不吃某种食物。他们没有宣称某种特定的水果、蔬菜或肉类具备健康功效，只是简单地建议一种“膳食结构”可能是“健康”的。

一份由众多营养学研究者发布的共同声明也体现出了这种宽泛的建议。这些研究者最近聚在一起，讨论他们在食物和健康方面有哪些共识。

以下是他们提出的：

健康的膳食结构是多食用蔬菜、水果、全麦食品、低脂或脱脂奶制品、海产品、豆类和坚果；适量饮酒（成年人）；少食红肉和加工肉类，少食用添加糖的食品和精制谷物。

强有力的证据表明，没有必要在食谱中完全去掉某类食物，或是遵守单一的膳食结构。每个人都可以通过灵活多样的食物搭配方式来获得健康的膳食结构，食谱可以根据个人健康需求、饮食喜好和文化传统来量身定做。

如果有人提出比这更加复杂的建议——特定的食物，如羽衣甘蓝或麸质吃了要命——这可能不是科学的结论，因为，正如你现在知道的，那样的科学研究是几乎不可能完成的

来源：环球科学

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