民以食为天。从茹毛饮血、食不果腹到如今食品工业化，随着饱腹问题的解决，也引发了新的安全问题。

近日，国家食品安全风险评估中心杨辉等指出，过去几十年中，食品工业不仅影响人群对能量、盐、脂肪等营养素的摄入模式，也在改变食物中的营养结构和有害物质的暴露风险。

此外致病微生物、农药、重金属等造成的食品污染问题也值得关注。

具体见下：

1. 精米精面、含糖饮料、糕点以及其他加工食品中的添加糖，生糖指数高，是促成人群肥胖、糖尿病、心血管病等的危险因素之一。

2. 全国各省平均食盐摄入量为 9.1 g/d，其中钠摄入量为 5.4 g/d，远远超标；记住，每日食盐要低于5 g/d，摄钠低于2 g/d。

3. 我国居民食用油炸食品较多，长期吃有危害。

煎炒油炸或会破坏蔬菜中维生素，比如可使维生素E显著降低；此外，油炸薯片和油炸薯条等高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品 4 倍。

4. 应少吃烟熏、烧烤、油炸等“过加工”食品，过加工食物有神经毒性、生殖发育毒性、致癌作用等。某些适当加工食品如烘干或冷冻的坚果、豆类、蔬菜等在营养和安全上更有优势。

5. 腌鱼或腌肉，被国际癌症研究中心列为1类致癌物。此外应注意火腿、腊肉、香肠和盐渍蔬菜等传统食物的健康效应。

6.海藻、鱼类、贝类等水产品以及稻米、食用真菌、部分肉制品的砷含量较高，摄入量大的沿海居民要警惕。

7.污染、农药和兽药残留问题

（1）零售、散装淀粉食品中铝污染严重主要是由于含铝食品添加剂如明矾的过量使用。

（2）农药残留是市售蔬菜存在的主要问题，有机磷农药超标最为普遍，其次是氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类农药。

（3）动物性食品是兽药残留膳食暴露的主要来源；食用被污染的肉、鱼、蛋、奶、海产品等高脂肪食物是普通人群多氯联苯暴露的主要途径。

（4）在我国，易受微生物污染的食品包括中式凉拌菜、肉制品、冷藏食品、桶装水等；真菌毒素主要污染玉米、小麦等谷物及谷物制品。

8.氯丙醇酯类被国际癌症研究中心列为2B类致癌物。我国市场上食用油中氯丙醇亚麻酸酯检出率最高，其中花生油中含量最高。

9.在缺乏充足的科学证据时，不能简单地依据“药食同源”这一传统观念而将我国中草药材用作保健食品。

10. 除了在抗氧化营养素（维生素E和C以及硒）不足的人群以外，许多使用抗氧化剂的人体试验并未证明服用抗氧化剂有益健康。若饮食健康均衡，不必要服用。

研究者对现有问题也针对性地提出了对策：

1. 加强公众对膳食健康的认知，减少对对空气、水和土壤的污染，识别不健康饮食和饮食习惯；加强新闻媒体的正确有效传播；从小学阶段就开始进行膳食健康科普。

2. 鼓励大众多食用糙米、全麦面粉、豆类和其他低血糖指数的豆类，以及进行足够的体力活动。尤其密切关注儿童从饮料和糕点中摄入过量的糖。

3. 促进食品生产者社会责任意识。建议食品生产者应针对不同食品物料所含有的营养成分特性，选择科学合理的加工和营养强化方法，优化加工工艺，扬长避短，保证食品营养和安全。

4. 继续加强对中国居民膳食中食品污染物的风险监测和风险评估，包括粮食中的重金属和霉菌毒素污染，蔬菜中的农药残留，动物性食品、婴幼儿食品中的持久性污染物。

5. 关注食品添加剂使用限量标准的再评估与制订、更新；与公众进行及时、恰当的风险交流。

6. 健康饮食比膳食补充剂更为重要，忽略饮食的重要性反而有害健康。

来源：杨辉，余四旺，陈芳，等.中国营养与食品安全问题、对策与展望. 中华预防医学杂志,2019, 53: 233-240.

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