饮食中的硝酸盐多来自绿叶蔬菜。Stroke杂志发表的一项随访15年的研究数据显示，正式这种来源于蔬菜的硝酸盐对脑血管有好处，可以减少颈动脉粥样硬化，进而减少缺血性卒中的发生。

研究数据显示，摄入蔬菜硝酸盐越多，颈动脉内中膜厚度越小，蔬菜硝酸盐摄入 >76 mg/d的受试者的颈动脉内中膜厚度显著小于<53 mg/d的受试者。

本研究中，随访15032人年，1226例受试者中有186例发生了缺血性脑血管事件。

进一步分析显示，摄入蔬菜硝酸盐每增加29 mg/d（约合30 g的绿叶蔬菜），缺血性脑血管事件发生风险降低17%。

研究者指出，大约80% 的饮食硝酸盐来自蔬菜。在本研究中，84% 的总膳食硝酸盐来源于蔬菜，85%的蔬菜硝酸盐摄入量来源于这10种蔬菜：生菜、菠菜、芹菜、甜菜根、马铃薯、卷心菜、南瓜、青豆、花椰菜和胡萝卜。

来源：Bondonno CP, Blekkenhorst LC, Prince RL, et al. Association of Vegetable Nitrate Intake With Carotid Atherosclerosis and Ischemic Cerebrovascular Disease in Older Women. Stroke. 2017, 48: 1724-1729.

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