干燥技术是食品加工中的一个重要环节，可直接影响产品的品质及贮藏保存。为保持产品品质可控且实现食品的高效脱水，目前常见的干燥技术包括热风干燥，真空干燥，喷雾干燥，热差膨化干燥，红外干燥，微波干燥，以及至少使用两种或两种以上的联合干燥技术等。上述干燥方式在整个干燥过程中，会使物料长期处于温度相对较高的状态，发生相对严重的热积累现象，使脱水制品的营养物质会发生严重降解，颜色发生显著变化，产品形状会发生明显皱缩。目前，真空冷冻干燥技术与其他干燥技术相比，对热敏感度高，容易氧化的食品能够较好的保持其原本的营养价值，以最大限度保持食品原有的风味口感，并且食品本身的结构在干燥之后也不会受到破坏，能够保留食品原有的形状，是一种十分理想的食品干燥加工技术。近年来，随着技术提升及成本降低，真空冷冻干燥技术在速食方便食品加工中的应用越来越广泛，本综述主要从几种不同干燥方式对果蔬类食物基础营养方面的影响进行阐述，其中真空冷冻干燥技术作为较为理想的干燥方式，进行了重点论述，此外真空干燥技术中单一干燥方式相较分程式干燥方式，存在一定弊端，恒温干燥条件其单位耗能高，且干燥强度低，而分程式干燥因其分为预热升温、等速干燥、降速三个阶段，根据温差及真空度产生的压力差变化，可提升脱水速率，在保证产品品质的前提下，可大大降低干燥能耗成本。目前，真空冷冻干燥技术已广泛应用于果蔬类食物干燥，在柑橘类，瓜果类，浆果类，核果类，仁果类等水果中被广泛应用，另外在根茎类，叶菜类，花菜类，食用菌类等蔬菜类食物中也有诸多使用，此外在各类果蔬粉加工贮藏中的使用也十分常见。因真空冷冻干燥技术对果蔬的营养保持效果好，破坏率低，与其他干燥技术相比，干燥后的果蔬产品色泽，风味及品质均接近于新鲜果蔬，其水分含量低，更便于运输及保存，可大大减少运输成本及仓库存储压力。通过对不同干燥工艺及冻干工艺在果蔬类食品加工中的应用进行综述，探讨不同干燥工艺的应用现状、冻干过程中可能存在的风险，以及行业目前的应对措施，进一步推动真空冷冻干燥技术的推广，以期为干燥技术的使用在食品工业中的研究与应用提供相关参考。